La maturazione del Negroamaro
02.08.2019
Gli acini “invaiati” sono diventati tanti, la maturazione procede senza alcun problema. Detto così sembrerebbe un processo molto semplice, in realtà la maturazione è un susseguirsi di eventi che interessano il grappolo ed in particolare l’acino, la sua buccia, la sua polpa, i suoi vinaccioli. La maturazione è senza dubbio la fase fenologica più lunga. Per noi, ceppi di Negroamaro, dura circa 45/50 giorni, a volte anche di più. Subito dopo l’invaiatura, ricomincio a dedicarmi alla crescita dell’acino. Pensate che da questo momento e sino alla vendemmia, riuscirò a farlo raddoppiare in peso ed in volume. Contestualmente alla crescita fisica mi preoccupo anche della sua evoluzione “interiore” così da avviare tutte quelle trasformazioni che interesseranno il colore, la consistenza e la composizione *(1). È uno sforzo enorme riuscire a farli diventare tutti simili, uno per uno, “sintesi espressiva” del vino che andranno a formare, “espressione di un intera stagione”.
Intanto tra un’ondata di caldo afoso e l’altra, stasera mi godo una bellissima luna piena.
10/08/19
Lo Chardonnay è prossimo alla vendemmia. Adesso cominciano le discussioni tecniche per determinare il giorno migliore per raccoglierlo, ma alla fine la competenza è enologica quindi l’ultima parola spetta a Gianni. Si parla di maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica *(2), decidere non è facile ed è una bella responsabilità.
In questi giorni Gianni e Cataldo passeggiano molto nei vigneti. Raccolgono degli acini, li toccano, li mettono in bocca, separano la polpa e posano sulla mano bucce e vinaccioli, masticano e sputano e poi rimasticano. Uno spettacolo non proprio bello a vedersi a dire il vero. I primi anni non comprendevo cosa facessero, successivamente ho capito che è una metodologia per valutare la maturità fenolica dell’uva. Sembra che si chiami “esame sensoriale degli acini” *(3). Si comincia adesso in modo da arrivare ben allenati e addestrati alla valutazione della maturità del Negroamaro.
14/08/2019
La giornata, da un punto di vista climatico non promette molto bene. Verso nord si vede un cielo nero e denso di nubi che non lascia presagire nulla di buono, speriamo proprio che non piova. In questo momento e dopo le abbondanti precipitazioni di fine luglio l’acqua non è proprio funzionale al nostro benessere.
16/08/2019
In vigna si dice che l’altro ieri, in alcune zone, è piovuto molto. Qui fortunatamente solo pochissime gocce, tant’è che questa mattina all’alba è iniziata la vendemmia dello Chardonnay Teresa Manara.
Intorno alle 03.30 ho sentito il rumore dei trattori, sono arrivati con dietro i rimorchi carichi delle cassette che verranno utilizzate per la raccolta. Gli operai (Sergio, Carmelo, Pasquale e Rocco) hanno cominciato a distribuire le cassette vuote lungo i filari.
Alle 4.45 sono arrivate loro, le “fimmene”, tutte emozionate. Sembra proprio “ca su state pizzicate te l’apiceddhra” *(4), felicissime di iniziare la vendemmia. Anna, Rosaria, Teresa, Chiara, Annamaria, Mariantonietta, Giulia, Ada, Franca, la stessa squadra da sempre. Pochi gesti, poche parole e subito hanno iniziato il taglio dei grappoli.
Alle 08.30 le operazioni di vendemmia sono state sospese. Tutti vorrebbero continuare sino a tarda mattinata, ma non è possibile raccogliere l’uva nelle ore calde, verrebbe riscaldata dal sole e questo non è positivo ai fini della qualità. Quindi le “fimmene” a casa e gli uomini a lavare i mezzi di trasporto e le cassette. Domani si ricomincia.
20/08/2019
Oggi è terminata la vendemmia dello Chardonnay, tutte le uve di questa varietà sono state raccolte. Ora inizia il lavoro di cantina. Cataldo e Carmine “cu ‘nu pensieru te menu” *(5) e Gianni “cu unu te cchiui” *(6).
In vigna si vocifera che fra tre/quattro giorni, inizierà la raccolta del Fiano.
24/08/2019
La raccolta del fiano è terminata. In realtà manca all’appello il Fiano “passito”. Ho sentito dire che domani cominceranno la vendemmia del Primitivo che, nella zona, è tra le uve nere più precoci. Ovviamente il culmine della raccolta arriverà tra qualche giorno, a metà settembre circa con la vendemmia dei Negroamari. Lo scenario diventa unico, bellissimo e può essere visto e apprezzato solo nel Salento: “nu bai e bieni” *(7) continuo di trattori, camion e “apiceddhre” *(8), tutti “chini te ua” (9) da portare in cantina.
*(1) Cosa succede in realtà in ogni singolo acino:
– cambia la composizione ormonale, diminuiscono gli ormoni promotori della crescita (auxine gibberelline e citochinine) ed aumentano quelli della maturazione (acido abscissico ed etilene) che trasformano la bacca in un organo di accumulo;
– compare la pruina, una sostanza “benedetta”… che produciamo per proteggere l’acino e quindi i sacrifici fatti sino a questo momento. Grazie alla pruina l’acino è meno sensibile agli agenti esterni quali le radiazioni solari, l’acqua ed anche a batteri ed insetti. Inoltre la pruina trattiene i lieviti indigeni che possono essere utili alla fermentazione;
– scompare la clorofilla, ,
– comincia il processo di accumulo degli zuccheri;
– aumento dei cosiddetti polifenoli, tra cui i più conosciuti sono gli antociani ed i tannini;
– aumento delle vitamine,
– diminuzione degli acidi,
– sintesi di sostanze aromatiche.
*(2) Maturazione Tecnologica: riguarda la composizione chimica della polpa, in particolare del rapporto tra zuccheri e acidi in essa presenti.
Maturazione Fenolica: riguarda la composizione della buccia e dei vinaccioli, in particolare delle sostanze fenoliche (tra cui i più conosciuti sono antociani e tannini).
Maturazione aromatica:riguarda la concentrazione delle sostanze aromatiche. Quest’ ultime tendono ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.
*(3) Una tecnica importante per definire il momento più idoneo per vendemmiare e per decidere anche le tecnologie di vinificazione. Con questo tipo di tecnica è possibile valutare le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidio, le potenzialità aromatiche, quanità e qualità e localizzazione dei polifenoli.
*(4) “ca su state pizzicate te l’apiceddhra” = che sono state punte dall’ape
*(5) “nu pensieri te menu” = un pensiero di meno
*(6) “te cchiui” = di piu
*(7) “nu bai e bieni” = un andare e venire
*(8) “apiceddhre” = ape piaggio attrezzata per il trasporto
*(9) “chini te ua”: pieni di uva
